E per quanto riguarda gli ingredienti?

Ogni piatto che propongo ai bambini durante i miei laboratori si porta dietro lo studio, la riflessione e la ponderazione delle materie prime che andremo ad utilizzare. Non c’è una regola per cui scelgo una ricetta e poi a ruota le materie prime che si porta dietro, ma direi che spesso sono le materie prime, anche a seconda della stagionalità, a scegliere la ricetta che poi puntualmente adatterò e cambierò in base ai principi che vi sto per elencare.

  • Varietà. Il primo aspetto che tengo in considerazione in questa scelta è la Varietà nella selezione di ingredienti sempre differenti, attraverso l’alternanza delle portate. La varietà per me va di pari passo con l’inclusione di tutti gli stili alimentari attraverso piatti studiati ad hoc per i bambini, piatti fedeli alla tradizione e piatti tipici rivisitati sia per venire incontro alle esigenze tecniche dei bambini, che in cucina sono i cuochi, ma soprattutto alle esigenze nutrizionali dei piccoli cuochi che necessitano di maggiore attenzione nella scelta delle materie prime rispetto ai grandi. Per questo non abbraccio filosofie alimentari che escludono determinate categorie di alimenti come carne o formaggio anche se valorizzo il consumo delle verdure e le alternative alimentari proposte dalla cucina vegana, proponendo anche ricette per chi abbraccia questi stili alimentari (sempre rivisitate per i bambini).

L’altro aspetto fondamentale della scelta degli ingredienti è la qualità che a è garantita dalla provenienza e dalla freschezza.  Per quanto riguarda la provenienza prediligo i prodotti di origine italiana, per la frutta e verdura inoltre scelgo prodotti di stagione, in quanto la stagionalità è solo sinonimo di freschezza, ma consente anche di godere dei principi nutritivi degli alimenti in maniera ottimale.

L’inclusione quindi di tanti prodotti di qualità nella scelta delle ricette non esclude dal menù nessuna tipologia di alimenti, ma predilige alcuni alimenti rispetto ad altri in base ai seguenti principi.

  • Uno sguardo attento alle farine. Nella scelta delle farine, rigorosamente biologiche, prediligo le farine di grano duro, che avendo subito una raffinazione minore conservano le proprie caratteristiche nutritive rispetto a quelle di grano tenero. Preferisco le farine di tipo 1, di tipo 2 e integrale biologiche che sono meno raffinate e pertanto più ricche di fibre e sali minerali rispetto alle farine 0 e 00.
  • Rotazione dei cereali e dei vegetali. La mia promozione dell’uso di farine differenti da quelle che generalmente si usano a casa passa attraverso la scelta di ricette che prevedano l’uso di farine di cereali diversi grano di frumento, come farina di riso, di mais, di farro al fine di ruotare i cerali. Cerco inoltre di proporre farine alternative ai cereali come la farina di grano saraceno (che è un pseudocereale), la farina di chia e soprattutto le farine di legumi (farina di ceci, di lenticchie, etc…) ricchissime di elementi nutritivi. Lo stesso principio della rotazione viene applicato anche alla frutta e alla verdura di stagione.
  • Predilezione per i grassi di origine vegetale. Nella scelta dei grassi prediligo quelli di origine vegetale anche per la preparazione di dolci. Un ottimo sostituto del burro che mi piace utilizzare nelle ricette dei dolci è l’olio di mais macinato a freddo (meglio se biologico). Per i piatti salati invece l’olio extravergine di oliva è il protagonista indiscusso. Questo non vuol dire che il burro è bandito dalla cucina ma che 9 volte su 10 non lo useremo, prediligendo i grassi insaturi (di origine vegetale) a quelli insaturi facendo diventare per trasmettere il messaggio che nella cucina di tutti i giorni l’utilizzo dei grassi insaturi può anzi deve diventare una consuetudine.
  • I dolcificanti. Per quanto riguarda i dolcificanti non ne prediligo uno piuttosto che un altro nelle mie ricette. L’intento è quello di far vedere ai bambini che lo zucchero che si usa in cucina non è solo quello bianco, ma che esiste anche lo zucchero di canna integrale e che in pasticceria è buonissimo anche il miele così come sono buone altre alternative naturali come lo sciroppo d’acero. Dopo la demonizzazione dello zucchero bianco abbiamo infatti potuto assistere al proliferarsi di alternative ‘naturali’ allo zucchero, che in seguito sono state esse stesse oggetto di demonizzazione in quanto soggette a loro volta ad eccessivi processi di raffinazione. Credo che più che demonizzare un tipo di dolcificante piuttosto che un altro sia opportuno limitarne il consumo nella ed evitare i cibi confezionati che ne nascondono in quantità indefinita. Se li utilizziamo con parsimonia e in consapevole come ingrediente nel prepararci qualcosa con le nostre mani sappiamo quanto ne stiamo adoperando.
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